/content/18/0925/21/48898109_789659959.shtml 酱油,就是日本人的第二生命

   

酱油,就是日本人的第二生命

2018-09-25  孤单美食


今天A君和小肥去吃寿司,小肥那二货就问我,为什么吃寿司要蘸酱油,为什么不能蘸醋呢?

 

A君我觉得很有道理,那今天就来说说日本的酱油吧。

 

 

日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”也就是说吃日本料理时,是离不开酱油就像日本很火的美食节目《孤独美食家》中,五郎大叔也曾一脸销魂的默默自语:“不矫揉造作的酱油味,让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”

 

虽然,日本和中国同属于大中华文化圈,但文化习俗有很多不同,饮食方式也有很多不同。对比中华料理的博大精深,煎、炒、焖、炖、焗什么做法都有,而日本料理则更喜欢讲究食材的新鲜度和摆盘,对于这种做法,酱油这种调味料,在日本餐饮文化中具有很重要的地位。

 

所以,有人说“日本人把酱油当成第二血液。”

 

 额,字幕就忽略掉吧


日本和韩国的酱油技术都来源于中国,日本的酱油技术是中国唐朝的鉴真和尚东渡的时候带过去的。

 

也有一种说法,是在13世纪的日本镰仓幕府时代的一位“觉心”和尚,从中国带回来径山寺味噌的制作方法而这个日本最原始的味桶底的液体,到现在还是那么的鲜美。

 

但,日本人对酱油的爱,更甚于中国人,可能是因为他们没有辣椒酱、蛋黄酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、沙茶酱......

 

 

但是这个时候,日本酱油还没开始流传开来,因为从镰仓时代到安土桃山时代,日本经历了南北朝然后又是战国混战,战争的摧残让低层百姓都没什么好吃的,更别说拿黄豆去发酵成酱油了。

 

所以,日本酱油真正开始量产的,就要去到日本大一统的江户时代(也就是大家都知道的老乌龟德川家康)。江户也就是今天的东京,属于日本的关东地区。江户初期,日本经济中心还是在关西,所以关西的"溜酱油"在日本压倒优势



但是,随着老乌龟带着大家去到关东的江户开创新幕府,政治、经济中心转移至江户,于是,关东的浓口酱油需求量逐年上升。主要分布在关东的相模、伊豆、野田、铫子等地。

 

而在明治维新之后,因为关东率先开始大规模工业化生产采用生物工程技术,关东酱油压倒关西在这个时候,日本的酱油通过合并,重组,做大做强,酱油随着日本势力的扩张,而扩张到东亚地区。在民国时期,中国南方就有很多老字号酱油厂,顶不过日本工业化酱油而倒闭。

 


日本的酱油,颜色由浅至深来分类,可以分为白酱油、淡口酱油、甘口酱油、浓口酱油、再仕入酱油溜酱油而其中,日本人最喜欢的就是识浓口酱油,占据了80%的市场份额。可能是因为,寿司比较淡,所以要来点浓的酱油调味。

 

酱油对于日本有多重要?日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”。

 

日本人对酱油有着“一滴入魂”的讲究,日本酱油始终站在日本食物链的顶端,在中国都是根据不同食物和做法选调料的,但日本确实根据酱油挑食物和做法。如果你在日本居住,你可能为了一瓶酱油,而买两只龙虾。

  

 

和日本的米饭,能不用菜就着吃一样,日本的甘口酱油是可以白嘴喝的。和我们月底发工资前一样,日本人也喜欢吃酱油拌饭,而且日本人能吃得更香,大家可以看看日本的一个电影叫《米饭之神》。

 

你可能认为,在讲究煎炒烹炸闷溜熬炖的中国料理面前,日本所谓料理就是婴儿学步;你可能认为,日本人喜欢吃酱油拌饭食因为以前长期贫穷,但其实你上海外购看看一小瓶日本酱油的价格,你才发现事情并没有那么简单。

 

 

其实,在日本,顶级酱油,可是调料界的威士忌的存在。“酱油料理”是日本的顶级厨师,才会给一些超级老饕做的隐藏菜品。

 

日本的高级酱油,可是采用“本酿造”制作,只用大豆、米、麦子等谷物混合蒸煮处理,培养酱曲和糖化发酵成熟,借由微生物缓慢成熟,制作周期一般为一年以上。这样才能做调料界的威士忌。


  

在日本有一家酱油厂,叫做龟甲万(Kikkoman),有着350年历史的酱油。

 

这个龟甲万有多厉害?在日本的酱油市场,龟甲万一家就独占约31%,每年销售额30亿到40亿美元,在国际市场也是行业第一。咱们的致美斋虽然在中国很厉害,但也还没走出国门。


甚至有一种说法是:当年二战后,美国人登上日本,美国人先认识了给日本皇室供应酱油的龟甲万;第二年,他们看见了第一款丰田皇冠;此后,才看见了索尼电器。

 

 

创业容易守业难,龟甲万酱油能传了几百年,还真的是纯靠人品,这点中国企业还真得学学日本的工匠精神。

 

酱油的制作,有纯酿造和化学合成两种方式。据统计,中国市场真正纯酿造的酱油,大约只有10%。很多企业,也就是打广告都不忘加上一句“百年工艺,纯粮酿造”。然后就是尽可能地用工业用盐、色素、食品添加剂,然后就贴上标签,销往全国。

 

而龟甲万始终坚持纯酿造。在二战刚结束的 时候,日本的原材料不足,政府就要求龟甲万生产化学合成酱油。但龟甲万仍然顶住压力,坚持用大豆、小麦和食盐等来酿造,然后居然还把技术和专利免费公开。

 

 

日本酱油,就像日本人灵魂里面的血液,在日本人心中,再高级的食材,可能都还不如一碗酱油拌饭。这既是工匠精神的四两拨千斤,也是极简主义的体现。

 

日本人的厨艺真的不行,但这一个小瓶子却能征服日本人的味蕾数百年,省去了繁杂的煮食方法,却能把食材变得不可思议。


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